Ein belegtes Brötchen beim Bäcker, ein paar Drinks nach der Arbeit oder ein gemütlicher Restaurantbesuch – die Gastronomie ist heutzutage ein fest integrierter Bestandteil der Gesellschaft. Oftmals haben wir als Gast unsere Präferenzen und besuchen einige Lokale lieber als andere. Dabei spielt auch die Hygieneeinhaltung eines Lokals sehr häufig eine wesentliche Rolle.
Aber wie kann die Hygiene in der Gastronomie optimal eingehalten werden und welche Hygienemaßnahmen gilt es zu beachten?
Wir haben in diesem Beitrag alles Wichtige für Sie zusammengefasst.
Hygienevorschriften in der Gastronomie – Was Sie wissen müssen
Hygiene spielt in der Gastronomie eine sehr entscheidende Rolle. Denn wer mit Lebensmitteln arbeitet muss gesetzlich geregelte Vorschriften einhalten und auf strikte Hygienemaßnahmen achten. Diese Vorschriften dienen zum Schutz der Allgemeinheit und tragen einen wesentlichen Teil zur Erhaltung der Gesundheit bei. Als Gastronomiebetreiber ist es daher wichtig, über alle Pflichten informiert zu sein.
Seit dem 1. Januar 2006 gilt in Deutschland EU-Recht. Damit wurden alle nationalen Regelungen aufgehoben und eine europaweite Verordnung eingeführt. Die neue Lebensmittelhygiene-Verordnung Nr. 852/2004 dient nun als Maßstab und wird von weiteren, auch nationalen, Verordnungen ergänzt. Mit der neuen EU-Verordnung sind Lebensmittelunternehmen verpflichtet, strikte Hygienemaßnahmen einzuhalten und ein HACCP/Eigenkontrollsystem durchzuführen.
Neben der Lebensmittelhygiene ist auch die Personalhygiene ein wichtiger Faktor. Das Personal muss daher über den korrekten Umgang mit Lebensmitteln und Abfällen mindestens einmal im Jahr geschult werden.
Das HACCP- Konzept
Lebensmittelunternehmen sind gemäß Artikel 5 der Lebensmittelhygiene-Verordnung 852/2004 dazu verpflichtet eine HCAAP-Eigenkontrolle einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten. „HACCP“ steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“, auf Deutsch: Risiko-Analyse kritischer Kontroll-Punkte. Hinter dem Begriff verbirgt sich ein international verbindliches Qualitätsmanagement-System zur Analyse und Management von Risiken in Lebensmittelbetrieben. Alle Betriebe, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen sind zum HACCP-Konzept verpflichtet. Von der Pflicht ausgeschlossen sind Unternehmen, die für die Urproduktion bzw. Gewinnung der Lebensmittel zuständig sind, beispielsweise Fischer oder Landwirte.
Das HACCP-Konzept hat zum Ziel, dass Lebensmittelunternehmen Risiken im Umgang mit Lebensmitteln eigenständig erkennen, abwägen und vorbeugen. Es dient somit als Ergänzung zur Grundhygiene und unterstützt die Erfüllung der gesetzlichen Anforderungen an die Lebensmittelhygiene.
Anforderungen an einen Gastronomiebetriebe auf einen Blick:
- Kontrolle bei Wareneingang
- Kontrolle der Lagertemperaturen und Gar-/Kochzeiten
- Schädlingsbekämpfung
- Reinigungs-/Desinfektionsplan
- Schulung des Personals
- Datenerfassung zur Rückverfolgung von Waren
Wieso ist Hygiene in der Gastronomie wo wichtig?
Hygiene ist ein täglicher Bestandteil der Gesellschaft und ist wichtig, um die Verbreitung von Krankheiten zu vermeiden, Infektionen vorzubeugen und die Gesundheit zu erhalten. Der Umgang mit Lebensmitteln erfordert ein besonderes Maß an Hygiene. Aber warum ist das so?
Lebensmittel sind ein optimaler Nährboden für Mikroorganismen. Mangelnde Hygiene bei der Lebensmittelzubereitung kann dazu führen, dass die Lebensmittel mit gesundheitsgefährdenden Rückständen oder Krankheitserregern belastet werden. Ein schnelles übertragen und Verbreiten dieser Erreger wird somit begünstigt, wodurch Krankheiten hervorgerufen werden können.
Ein hohes Maß an Hygiene schützt nicht nur das Personal und die Gäste, sondern sorgt ebenfalls für ein positives Image des Lokals. Dies gilt nicht nur für die Lebensmittelzubereitung, sondern ebenso für die Toiletten- und Waschräume. Mangelnde Hygiene kann ein ausschlaggebender Faktor dafür sein, ob ein Gast ein Lokal weiterempfehlen oder erneut besuchen würden.
Schlummernde Gefahr: Kreuzkontamination
In der Gastronomie treffen saubere und unsaubere Bereiche aufeinander. Sauberes Geschirr, ungewaschenes Geschirr, sowie ungewaschenen oder rohe Lebensmittel birgen eine Gefahr für Kreuzkontaminationen. Vereinfacht gesagt, versteht man darunter eine ungewollte Übertragung von Mikroorganismen oder Schadstoffen auf Lebensmittel oder andere saubere Gegenstände.
Diese Gefahr lässt sich durch strikte Hygiene allerdings vermeiden. Lebensmittel sollten stets in der richtigen Temperatur geliefert und gelagert werden, um die Verbreitung von Bakterien zu vermeiden. Außerdem sollten Lebensmittel von jeglichen Giftstoffen getrennt und nicht auf dem Boden gelagert werden. Praktische Tipps, wie das Beschriften von zubereiteten Lebensmitteln mit dem Datum oder die Lagerung von Lebensmitteln entsprechend des Verfallsdatums, können hilfreich sein.
Als Faustregel gilt: eine saubere bzw. hygienische Lager- und Arbeitsfläche zu halten und präventiv gegen Risiken vorzugehen.
Praxistipps:
Folgende Tipps können helfen, mögliche Gefahren einer Kreuzkontamination zu verhindern:
- Saubere Arbeitskleidung und Handschuhe tragen
- Vor dem Kontakt mit Lebensmitteln Hände gründlich waschen
- Regelmäßiges Reinigen der Arbeitsfläche- und Utensilien
- Rohe Lebensmittel stets von verarbeiteten Lebensmitteln trennen
- Nicht die gleichen Utensilien für rohe und gegarte Lebensmittel verwenden
- Gegartes Fleisch oberhalb von rohem Fleisch im Kühlschrank aufbewahren
- Lebensmittel abgedeckt und verpackt lagern
- Rohe Lebensmittel vor zubereiteten Lebensmitteln verarbeiten
Hygieneartikel für das Personal
Für den täglichen Bedarf in der Gastronomie werden verschiedene Hygieneartikel benötigt. Diese sollten von hoher Qualität sein und immer ausreichend zur Verfügung stehen.
Um die Verbreitung von Krankheitserregern und Schadstoffen zu vermeiden, kommen Einmalhandschuhe zum Einsatz. Diese gibt es in verschiedenen Größen und Ausführungen. Die Arbeits-, Toiletten- und Waschräume sollten mit Seifenspendern und Desinfektionsmittel ausgestattet sein. Da in der Gastronomie häufiges Händewaschen wichtig ist, sollte auf eine sanfte Waschlotion zurückgegriffen werden. Auch das Tragen einer Mund- und Nasenbedeckung ist in der Gastronomie hilfreich, um die Hygiene bestmöglich einzuhalten und die Übertragung von Krankheiten zu vermeiden.
Einfache Hygienemaßnahmen im Alltag integrieren
Um die tägliche Hygiene in der Gastronomie einzuhalten, sollten einzelne Maßnahmen regelmäßig verinnerlicht werden. Das hilft dabei, die Hygienemaßnahmen für das Personal zu automatisieren und leichter in den Arbeitsalltag zu integrieren. Folgende Maßnahmen sollten grundsätzlich beachtet werden:
- Häufiges und sorgfältiges Händewaschen
- Regelmäßiges Desinfizieren der Hände
- Regelmäßiges Desinfizieren der Arbeitsoberflächen
- Tragen einer Mund- und Nasenbedeckung
- Tragen von Einweghandschuhen
- Regelmäßiges Lüften der Räume
- Abdecken von Verletzungen
- Richtiges Niesen und Husten